La ricéta p’r i tordè d’arbètta ala Pramzàna

(Testo giallo dialetto Parmigiano)

Ingredjént par la pàsta:
Sesént gràm äd farén’na, cuàt’r óv, socuànt cuciär d’ àcua, un psigòt äd säl.

Ingredjént p’r al pjén :
Tarzént gràm d’ arbètti, tarzént gràm äd ricòta romàna, du giäld d’ óv, séntsincuànta gràm äd formàj gràna pramzàn razù bón.

Par consär:
Butér frèssch, formàj gràna pramzàn bón.

Lavär bén bombén ilj arbètti, po zbojintäria con pòch àcua, zgosäria e stricagnäria par tirär via tutt i resìddov d’ àcua e tridäria fén. Mèttor la ricòta in-t-na trén’na insèmma ilj arbètti tridädi, i giäld d’óv, al säl e al formàj gràna pramzàn. Tastär al pjén par vèddor s’ l’ é bén savorì mèttrol in frìgo cuatè, preparär la fojäda sutìla. Ciapär al pjén e fär di mucc’ insìmma ala fojäda a pòca distànsa vón da l’ ätor, pigär la pasta e schisärla con i dìd trà un mucc’ e l’ätor, tajär i tordè con la rodéla par la fojäda. Fär bòjjor l’àcua bén saläda in-t-na bronza e po versär i tordè in-t-la brónza.
Mezdär con manéra e cuànd j én còt al dént tór via la brónza dal fógh. Con ‘na mess’cia foräda tiräria su poch ala volta e mèttoria a strät in-t-na supéra con ‘na spolvräda äd formàj gràna pramzàn
e ‘na coläda äd butér fuz a fógh lént ogni strät. Sarvìria bén cäld.

(Testo blu in Italiano)
La ricetta per fare i tortelli d’erbetta

Ingredienti per la pasta:
Seicento grammi di farina, quattro uova, qualche cucchiaio d’acqua, un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:
Trecento grammi di erbette, trecento grammi di ricotta romana, due tuorli d’uovo, centocinquanta grammi di formaggio parmigiano buono grattugiato.

Per condire:
Burro fresco, formaggio grana parmigiano buono.

Lavare molto bene le erbette, poi farle bollire con poca acqua, sgocciolarle e stringerle per togliere ogni residuo d’acqua e tritarle fini. Mettere la ricotta in una terrina insieme alle erbette tritate, i tuorli d’uovo, il sale e il formaggio parmigiano. Assaggiare il ripieno per vedere se è ben saporito, metterlo in frigorifero coperto, preparare la sfoglia sottile. Prendere il ripieno e fare tanti mucchietti sopra la sfoglia a poca distanza l’uno dall’altro, piegare la pasta e schiacciarla con le dita tra un mucchietto e l’altro, tagliare i tortelli con la rotella della sfoglia. Far bollire l’acqua ben salata in una pentola e poi versare i tortelli nella pentola. Mescolare con attenzione e quando sono cotti al dente togliere la pentola dal fuoco. Con un mestolo forato toglierli pochi alla volta e metterli a strati in una zuppiera, con una spolverata di formaggio parmigiano e una colata di burro fuso a fuoco lento ogni strato. Servirli ben caldi.